Christophe: “Ik heb de zin voor koken met de paplepel meegekregen. Mijn vader was beenhouwer en stond vaak aan het fornuis. Zo hielpen mijn vier broers en ik bijvoorbeeld tijdens de feestdagen met worstjes rollen voor de gourmetschotels. Maar ook de herinneringen aan de hutsepotten en (wild)stoverijen van m’n oma koester ik. Net als mijn pa vertrok ze daarbij van een goede bouillon.”
Christophe: “Beenderen van everzwijn, haas of hertenkalf – in het wildseizoen bestel je die het best bij de betere slager – vormen de basis voor een goede wildbouillon. Ik geef toe dat de bereiding ervan een omslachtig procedé is (zie kadertje) waar flink wat tijd en energie in kruipt, maar het resultaat is een edel en bijzonder aromatisch product! En enkel klaar te maken in deze tijd van het jaar.”
Christophe: “Zo’n intens smakende wildbouillon vormt een uitstekende basis voor fijne sauzen, consommé en stoofpotjes met wild, ideaal voor de feestdagen. Jammer genoeg laat de huidige regelgeving deze ambachtelijke bereidingsmethode niet meer toe in de grootkeuken, maar natuurlijk belet niets ons om er thuis mee aan de slag te gaan!”
Rooster de beenderen 1 uur in de oven op 200 °C. Leg er wat tomatenpuree op, voeg de aromaten toe (wortel, prei, selder, ui, kruidnagel, laurier, tijm) en laat nog 10 minuten meebakken. Doe alles in een grote ketel en bedek met water en rode wijn. Laat minimaal 12 uur zachtjes sudderen. Passeer door een fijne doek. Laat dit vocht nog circa 1 uur inkoken, tot de bouillon voldoende sterk is.
