In de keuken van Lozanahof heerst een grote bedrijvigheid. Hier wordt niet enkel voor de bewoners van het woonzorgcentrum gekookt, maar ook voor zeven dienstencentra, soms tot vierhonderd maaltijden per dag.
Abderachine: “Het is een winterkabeljauw die van februari tot april vanuit de ijskoude noordelijke wateren opduikt aan de Lofoten, in het uiterste noorden van Noorwegen. Wel maar voor een korte tijd, dus de vangst blijft er sowieso beperkt. Zijn bijnaam – de zwerver – heeft hij alvast niet gestolen.”
Abderachine: “Het is een stevige vaste vis, daarom vind ik het een plezier om hem klaar te maken. Of hij nu gebakken is of gestoomd, met of zonder vel, gepekeld of met korst … Het is een vrij vette vis met een fijne smaak, vergelijkbaar met de klassieke kabeljauw.”
Abderachine: “Voor ik hier werkte, draaide ik mee in een echt visrestaurant. Rond deze tijd – het vroege voorjaar, zeg maar – stond skrei er steevast op de kaart. We serveerden hem gegrild, gebakken op het vel of gestoomd, telkens begeleid met een klassieke botersaus, zoals een choron, een hollandaise of mousseline … Zo heb ik de vis leren klaarmaken en appreciëren.”
